“全能面粉”很全能？“强力粉”有多强？做全麦面包只用全麦粉？

当丁老师拿出这两个面粉的时候，告诉我它们是不一样的，我盯着看了半天（小编是近视），没有区别嘛，北京百甜汇小编瞬间怀疑自己“色弱”了。

很多烘焙小白一时也分不出两个面粉的区别，今天百甜汇面包培训班丁老师与同学们分享如何区分高筋、低筋面粉。

铃铃铃~~~~

同学们搬好小板凳上课了！

认识面粉

1.低筋面粉

【别名 低粉】

【特点】

颜色比高筋面粉白，用手抓易成团，蛋白质含量在7%—9%之间；因为筋度低，所以适合做蛋糕、饼干之类以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

2.高筋面粉

【别名 高粉 强力粉】

【特点】

颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状，筋度强，蛋白质含量在12.5%-13.5%之间；比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥.在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

当烘焙小白看到货架上琳琅满目的面粉，和我们的认识又不一样了，你是不是又迷糊了。

“全能面粉”很全能？“强力粉”有多强？做全麦面包只用全麦粉？这么多我应该买哪一个？哦买嘎百甜汇丁老师快来告诉我，这都是什么面粉~这是面粉吗？高筋面粉？？？中筋面粉？？？低筋面粉？？？

“全能面粉”很全能？

如果有自己DIY面包蛋糕的同学，都会清楚地知道，做面包、泡芙等点心要用高筋面粉，做蛋糕、饼干、曲奇等点心要用低筋面粉。现在热传有一种进口的“全能面粉”，据称任何糕点通用，这是怎么一回事呢？

所说的“全能面粉”，其实指的蛋白质含量在高筋面粉和低筋面粉之间的中筋面粉，蛋白质含量为9%至11%，美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。由于筋度和黏度比较均衡，适用范围比较广，可以制作馒头、包子、烧饼等软中带嚼劲的中式点心。并不是说不能用于制作面包或者蛋糕，只是制作起来，不如高筋面粉或者低筋面粉制作的好吃，百甜汇西点烘焙学校的丁老师还说，在西式点心中，它主要用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等，国内西式点心烘焙爱好者并不多用。

“强力粉”有多强？

在超市里会发现一些包装简单的面粉，上面有标签写着“强力粉”、“薄力粉”，不少消费者围着看标签。其实这个“强力”和“薄力”来自日本语，相当于我们的“高筋”和“低筋”。

面粉按蛋白质含量，分为高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。高筋面粉，市面又叫强筋面粉、强力粉等，其蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量为12%至15%，行内视加拿大产的春小麦面粉为较好质量的高筋面粉。低筋面粉，市面又叫弱筋面粉、薄力粉等，它的蛋白质含量只有7%至9%，英国、法国和德国的弱力面粉都属于这一类。

在选择面粉的时候，我们要了解的信息包括它的类别，例如高筋粉、中筋粉和低筋粉，或者面粉纯度的等级、矿物质、粗蛋白等含量。有的同学会误以为“高筋面粉”是“高精面粉”，事实上，“高精”的意思是精制，表示小麦的加工工艺，可能是上面提到的任何一种筋度的面粉，只有蛋白质含量才能表明面粉的筋度。

做全面面包只能用全麦粉？

在市面上，全麦面粉也是相当常见的一种面粉。全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，被认为是面粉中营养价值较高较全的一种面粉，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

制作全麦面包需要用到全麦粉，但却不一定全用全麦粉。在国内市场上，全麦粉主要有三种类型。一种是没有麸皮的全麦粉，国内的食品企业通常用来做法式脆皮面包，麦香味浓。一种是国内外厂家都有产的“全麦面包粉”，可以直接制作成麦包，部分厂家只是在面粉里加麸皮，制作面包会缺少麦香味。还有一种是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，再添加了部分营养成分而成，制作全麦面包时只要占面粉比例的15%至20%，制作的面包口感细腻，又有麦香味。因此，烘焙爱好者使用全麦粉的时候，还是要看包装上的指示。

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